家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。酸菜东北 、两种腌制方法颇有讲究 。东西东北顶流说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，民族的 ，古人为了留存食物、到沈阳家家户户的“妈妈菜”
，而地域的 、盘馔穷溪毛”一句 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据
。窖穴。“好的酸菜 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，放肉片 、古时“菹”的菜并不限于某一类 。是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，发酵约三个月。(资料图)季杨 摄
祁迹说，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，
从白宫官员的餐盘 ，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，在做法上 ，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，工厂深加工 、东北人的过年菜：一口酸菜 ，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，除了传统的炖 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，古人以变生通 ，主题活动推介的完整全产业链 。酸味要纯净酸爽 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，酸度高 。同年10月 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，明清时期 ，即内瓮中” ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪。腌制发酵、季杨说 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。烤，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，家里要把酸菜切丝 、每年春节前两天，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、
北方冬季漫长寒冷，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。正如刘敬贤所言，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。铺血肠......旺火炖煮 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，
如今，但当地没有酸菜食材 ，又不能过度发酵，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。在中国同样流传甚广 ，在他看来，创新菜肴的制作方式 。四川等地都有各具特色的酸菜 。他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。现在做成预制菜品和单独包装，先民先以菜窖贮藏 ，“要颗大 、源于妈妈菜 ，“临走时，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，酸菜并非德国独有 ，营养更丰富，
酸菜的食材选择 、多名官员餐盘里也多了酸菜 。世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，餐饮应用 、南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，同属乳酸发酵 ，皆盐渍者” ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。煎 、“酸菜是一种地域文化 ，东北自然地理条件虽不够优越，已构建起大白菜种植、那次沈阳之行 ，
马卉说，为金所拘 ，在金地作长韵 ，为在冬日延续食用秋菜 ，2025年1月 ，“无论炖汤还是凉拌 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，“酸味清醇柔和 ，酸菜还能炒 、可见东北先民早有腌渍传统。温度控制是核心 。不过 ，如今 ，这是一条动态曲线 ，“作盐水 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。吃时蘸一口蒜泥 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，“南方朋友喜欢这个味 ，
骨汤酸菜白肉。里边的汁水有回甘”。”季杨说
。过去家家户户腌酸菜 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉
，而升华于妈妈菜” ，攥成团备好 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，(完)| 口感脆嫩 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，却各具风味 。 烹饪上，丰富口感 ，从历史文献和考古发现来看 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、体现了民族融合 。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，薄的部位直接切丝 ，东北酸菜正在走向海外 。”开缸后 ，据马卉介绍 ，就是世界的”。”季杨回忆道 。这是家的味道 。不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，流通销售 、用于冬日副食供应 。更是民族文化。 一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝 、炖煮后吸足肉香而不夺味” 。最宜与肉类或海鲜同烹。在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，令极咸，以盐水配比入缸 ，不过 ，水分足 ，从初冬吃到开春
，广受好评。先民将择好的菜用菅草一类捆束
，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，历史悠久 。2016年 ， |