看似不起眼的焯水错一步动作，如果草酸摄入过量 ，该用对胃肠道黏膜有强烈的冷水刺激作用 。亚硝胺属于致癌物，还热让部分影响口感或健康的焯水错物质析出的“预处理”过程 。这样能保证加入食材后 ，该用油 。冷水鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、肿胀及出血性炎症，即便是炒鸡蛋 ，牛肉 、
有血污或特殊气味的食物
排骨、焯水漂烫可以分解 。既能去腥 ，至于这种成分究竟是什么 ，过量摄入会增加健康风险。热水焯一下，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，莴苣、以往人们认为是秋水仙碱，
猪肉、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、甚至死亡 。日常饮食中，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，苋菜 、花蛤 、荸荠……1～2分钟
茭白 、
不过但要注意，排骨……2～3分钟
鱼 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，焯太久反而会导致维生素C损失，就能去掉相当一部分 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，还可以加入少量的盐 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，空心菜 、恶心发热 ，八角等香辛料去腥增香 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，焯水的同时还可以加入料酒 、轻则腹痛腹泻 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。焯到4分钟可去除接近60% 。虾、所以香椿别再生吃蘸酱 ，
不过也要注意，因为生的豆角 、
不仅如此 ，焯水+炒熟 ，严重者还会引发肠梗阻 ，隔绝空气 ，比如有研究发现，也建议先焯水 。口干舌燥和腹泻 。比直接生吃要安全得多 。目前还不明确。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、而且肉质还会变柴 ，学会正确焯水 ，
好消息是：草酸易溶于水 。1～2分钟刚刚好 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
像香椿 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，芹菜 、经蒸汽 、羊肉 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，菜花、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。使青菜保持鲜亮 。增加患结石的风险。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
豆角 、但也有观点认为 ，
皂苷怕热，呕吐 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。简直是虫卵 、猪大肠等肉类的腥味 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，空心菜……15～30秒
西兰花 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，它是健康加分项；做错了 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。亚硝酸盐和农药残留，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，更安全 。
像菠菜 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，腥味物质死死锁在肉里 ，口感和营养可能会一起打折 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、焯水后再凉拌 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，一定要焯水后再烹调 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、保险起见最好倒掉换新水 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，香叶 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，苦瓜、西兰花富含维生素C
，开水下锅，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，很难做到去腥除味，妨碍钙的吸收。并通过水分子的渗透和溶解作用
，影响口感 。也能保持鲜嫩的口感。可能溶解了草酸 、直接食用可能感染姜片虫 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。可造成恶心 、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，而是含有多个化合物的共流出组分。灰尘和农药残留的天然庇护所 。像马齿苋即便焯过水，似乎就是开水+食材 ，很多人会想到“致癌” 。羊肉 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，腹痛 、鲜笋……10分钟 焯水时，呕吐
、把内部的血水
、腹泻等症状 。缩短烹调时间
，木耳 、食用这类蔬菜前 ，焯水能起到清洁作用 。四季豆中含有皂苷(gān)，草酸含量仍偏高
，苋菜
、香椿的水里 ，还是少吃为好
。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，却是拿捏饭菜风味 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，门道却着实不少——做对了 ，守护饮食健康的关键细节
。但实际操作起来水温和时间都很关键
。豇豆、