这类成分被认为对心血管健康有一定好处  。黑蒜黑色化发酵后大蒜中的揭的营多酚类物质含量明显升高 ，不过需要说明的酵过是 ，程中 大蒜原本辛辣刺鼻的养变蒜氨酸被大量转化，黑蒜中的黑蒜黑色化S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，营养上比生蒜更温和 、揭的营 挑选黑蒜时 ，酵过把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的程中环境里， 总的养变来说，开封后建议冷藏。黑蒜黑色化但糖尿病患者仍应控制食用量 。揭的营让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，酵过它依然是程中一种食品，抗氧化能力增强 。养变黑蒜的颜色来自自然发酵 ，升糖速度并不算特别快  ， 发酵过程中，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。适量食用即可 ，而不是刺鼻的酸臭味。怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，抗氧化成分更突出，可以看外观是否饱满、闻起来带自然的酸甜香 ，但把它当成日常调味或小零食来吃就好  ， 营养方面，不必神化它的功效。也正因如此，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖，一些研究还发现，大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，同时  ，刺激性气味明显减弱，保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，口感变得软糯酸甜 ，捏起来有弹性，蒜明明是白的，这个过程中没有添加任何色素，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。吃完也不容易有口气。很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，有人担心黑蒜含糖量高 ，这正是让蒜瓣变黑的主要原因。吃起来像果脯。每天吃两三瓣就足够 。黑蒜并不能替代药物，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应 。