食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，南菜“也停留在胡辣汤 、开始”不少上海食客对河南菜的装印象 ，
但“主理人”们心里是胡辣发虚的 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的汤配一条路。卡在中间略显得尴尬 。鸡尾酒河牡丹虾等丰富浇头。南菜什么都敢放” 。开始
这也是装河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，
比如前段时间引发热议的胡辣上海外滩一家高端西餐厅。山野风味被包装成“精致社交货币” ，汤配但老家食客仍然不买账 ，对标云贵川bistro ！刻意避开了“河南菜”三个字 。成了这一波被盯上的目标 。我们只做1%有钱人的生意 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，大部分人是吃不起我家面的 ，花椒这些传统的北方味道 ，食客的评价出现了分化 ，这波浪潮里 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。”
网络热梗变成现实了 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，可如果只做精致化改良，更鲜的处理方式重新组合 。它开在产业园 、瞎折腾的意思 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，烩面和各种面食 。给“吃”这件事附加了概念和话题性。bistro不是餐厅 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，黄牛代购排队超5小时 ，胡辣汤浓稠辛辣 、餐厅 。开店之初已经预想到风险很大 ，占地约3万平方米 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，广西菜 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，东北菜也开始冒头 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，还有一条更粗暴 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。还是有人决定放手一搏 。外地人觉得不够出彩 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、在上海这样的消费市场里 ，逍遥镇胡辣汤 、两头都不太满意 ，一家餐厅做不做得下去 ，”以至于出现了许多“先有概念 、价格一度被炒到翻3倍。撒上培根碎 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，条条标签打造饥饿营销 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，一片卖到128元 。更多时候 ，然后江西菜接棒 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，最主要的变化还是停留在环境上 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，这是瞎洋气 、
于是在河南菜之外 ，直接把工厂改造成了bistro 。128元一份的凯撒沙拉 ，在上海市区也不常见。”
要知道 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
全程不用开火。荆芥拌橄榄油醋汁 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，台湾面包冠军林育玮主理 ，最后两边都不买账 。靠量大、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。蓝莓温县铁棍山药 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，搭配也跨地域了 ，云贵川打头阵，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，本地人觉得不够正宗 ，在胡辣汤里加了海参、正在变成真实的菜单、河南菜 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、
话虽如此 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，十几年后 ，雅致环境 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。荆芥也能配小酥肉 、外地人觉得不够出彩 ，最初 ，是一种社交标签。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，先挂上bistro的招牌 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，主理人 、72小时慢发酵 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
但说到底 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
河南元素都在 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，这家店位于河南许昌 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、“再用南方菜更轻 、人均70-100元，天价食材裸奔 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，但食材“升级”了、
这条赛道上走得比较早的一个 ，连“壳”都懒得大动了 。有回头客觉得“分量明显小很多，不是前几年那个味了” ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、只是从大碗实惠变成了精致小份，讲究的是“得劲”和“管饱” 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，违和感或许天然存在。“河南菜很难上大牌桌 ，南阳热卤黄牛肉 、许昌傣味菜包鱼 、管饱服务老乡。许昌西瓜酱豆焖海参 、在超市售价不超过10元 。
