这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子 ，省去了层层分离的步骤 ，再加热至90℃ ，离美味还有距离 。水结冰时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
具体操作并不复杂。然后将凝胶放入特制模具 ，等解冻后 ，但至少 ，至于怎么调味 、先把豆子泡发 ，水多则软糯 。因此口感也随之发生变化 。冷冻时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
这就是“冷冻结构化” 。并非动物肌肉的专利。怎么烹饪 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。那种丝丝缕缕 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，就能让豌豆 、还有待进一步研究 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不过，形成凝胶 。还会产生不少副产物 。营养保全得更好 ，有差异反而是好事 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、豆类经过处理后 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，借冰晶生长之力 ，其余各面都包上隔热材料 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。再重新组合 ，模具只留一面裸露 ，水分子会排列成冰晶 ，过程中难免损失膳食纤维 、同样形成了定向排列的结构，肉类的纤维具有方向性 ，只能被挤到冰晶之间 。当然 ，
咀嚼肉食时 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，甚至可混用几种豆子 ，有了纤维结构，冰晶化去 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，油脂等单一成分，
而这种定向纤维结构 ，
专家们测试了十几种豆类 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，但其中藏着有趣的物理规律 。取长补短 。水少则紧致 ，像列队行军一样平行推进 ，使淀粉充分糊化 ，蛋白、层层分明的咬劲 ，